Il siluro lariano
Storione escluso, sapete qual è il pesce più grande che nuoti nelle acque interne europee? Se non ne siete a conoscenza, ve lo diciamo noi: è il siluro (Silurus glanis), lungo fino a 3 metri, provvisto di caratteristici bargigli.
Se ne parliamo qui, penserà il lettore avveduto, del siluro ci sarà pure un utilizzo culinario. E se molte persone, ispirate da voci correnti, ritengono che questo pescione non sia mangereccio, noi abbiamo preferito verificare di persona. E la sorpresa l’abbiamo avuta al Ricciolo, ristorante a Mandello Lario (prov. di Lecco, via Provinciale 165 loc. Olcio, tel. 0341732546, chiude la domenica sera e il lunedì, accetta tutte le carte di credito, la prenotazione è vivamente consigliata), bomboniera curata in modo strettamente familiare dai coniugi Fasoli. Mentre il capofamiglia è in sala a curare il servizio e i vini (spesso aiutato dal figlio Riccardo, detto appunto Ricciolo), la signora se ne sta in cucina, senza alcuna intrusione, a preparare per non più di 25-30 commensali una delle migliori cucine lariane sperimentabili in una zona tutt’altro che avara.
Seduti in una delle due bellissime salette, sceglierete un vino dalla notevole carta e assaggerete piatti leggeri e invitanti, frutto della rivisitazione della cucina lacustre locale.
Anzitutto, c’è un menu del lago a 50 € (preparato per tutto il tavolo), che comprende spirale di siluro in agrodolce (eccolo, il silurone!), tagliatelle con salmerino olive nere e pomodori, lavarello al vino bianco, luccioperca e lenticchie al coriandolo, un dessert a scelta e il caffè. Oppure, se siete almeno in due e volete sollazzarvi con un piatto unico e conviviale, c’è la padelada del lago, da prenotare prima: una sorta di interpretazione manzoniana della paella valenciana, provvista di pesce lacustre e riso pilaff giallo.
Se invece preferite dell’altro, c’è il menu alla carta, quasi esclusivamente ittico. Si può cominciare con l’insalata di anguilla affumicata e gorgonzola piccante (sapida e corposa, vieppiù intrigante con un goccio di quell’olio che il patron trae dai suoi ulivi qui ad Olcio), oppure con la trota marinata all’erba cipollina, o ancora con la terrina di pesce alla salsa di peperone rosso.
Tra i primi, ci ha stupito la semplice bontà degli spaghetti missultàa, vale a dire con ragù di missoltino o missultin, l’agone del Lario messo a seccare (mis sut ul tin): un piatto moderno e tradizionale, ricco di fascino. Notevole anche il brodetto lariano, oppure le crespelle di grano saraceno e lavarello su crema di broccoli.
Come piatto forte, riecco il nostro siluro, proposto in bocconcini su letto di verze e senape antica: buonissimo, ideale con un bianco altoatesino. Se preferite, potete però assaggiare anche il tipicissimo persico dorato al timo, il salmerino ai pistilli di zafferano, oppure, se carnivori a oltranza, le costolette di agnello alle erbe. Dolci eccellenti, chiusura affidata a 300 grappe.
Spenderete tra i 40 e i 45 €, con felicità.
(Libero, giovedì 27 febbraio 2003, pagina 29)

Bitto, magnuca e piattone
Da estimatori quali siamo del mondo dei formaggi e del microcosmo della Valtellina, non potevamo non innamorarci dei prodotti caseari della nostra valle.
Sono forse migliaia i formaggi che colorano la carta geografica del nostro Paese, e di una varietà che rivaleggia gagliardamente con quella messa in campo dai nostri cugini d’oltralpe. La Lombardia ne è buona esemplificazione: abbiamo tanto il gorgonzola (con un disciplinare fin troppo ampio) quanto il taleggio (idem come sopra), tanto il provolone della Padania quanto i caprini della Brianza comasca, il formai de mut, lo strachitund, senza contare l’immenso bagoss.
E, dicevamo, abbiamo i formaggi della Valtellina, consumati in ambito locale ma sempre più apprezzati altrove, e addirittura in Svizzera – dove peraltro vanno pazzi anche per il locale vino Sassella -. Il pezzo da novanta è da sempre il bitto, prodotto esclusivamente d’estate, che vede una piccola quantità di latte caprino unirsi a quello delle mucche bruno-alpine. Di solo latte vaccino è invece l’altro grande campione, il casera: entrambi possono reggere prolungate stagionature, e regalare bocconi sapidi e piccanti, da assaggiare con un bicchiere di Sforzato.
Se in altre occasioni avevamo giustamente magnificato il mitico negozio di Ciapponi a Morbegno, oggi abbiamo voglia di segnalare l’ottimo lavoro che da trent’anni a questa parte svolge la Latteria Sociale Valtellina di Delebio (provincia di Sondrio, via Stelvio 139, tel. 0342685368). Sono circa cento gli agricoltori che conferiscono il latte delle loro vacche a questa cooperativa: dal loro lavoro nasce dunque la vasta gamma di formaggi che la Latteria propone in questo paese all’entrata della Valle.
Ci piace segnalare innanzitutto il piattone, quel formaggio a pasta molle che fa parte della famiglia delle scimude e che, con un eccellente rapporto qualità prezzo, troviamo anche sul bancone dei nostri supermercati: è un formaggio a pasta molle, dalla crosta fiorita bianca, fresco e gradevolissimo nella sua semplicità.
La presenza di maggior prestigio è però quella del bitto, stagionato 70 giorni e prodotto in alpeggio con tutti i crismi della tradizione. Buonissimo è poi il casera, premiato al Salone dei Sapori di Milano 2001, ricco e dolce, meno sanguigno del cugino ma molto ricco e personale.
Interessanti sono anche la magnuca (o magnocca), formaggio della Valchiavenna a pasta semicotta, molto simile al casolet; e il latteria Delebio, un po’ il prodotto griffato dell’azienda.
Per tornare ai formaggi più morbidi, oltre al piattone potrete assaggiare il classicissimo scimud, il formaggio bianco e morbido tipico di queste balze; oppure, il bormino, piccola formaggella originaria, come dice il nome, dell’alta valle; o ancora un’altra formaggella molle, il baitel.
Fanno anche ricotta semplice e salata, e una piccola selezione di formaggi caprini, tra cui vale la pena citare la formaggella, la piattina, il tronchetto e il matusc (misto bovino-caprino a pasta semidura).
Libero, mercoledì 26 febbraio 2003)

Il nostro pomeriggio ha visto una visitina da Emilio Bolciaghi, bravissimo salumaio in quel di Magenta. Scopo dell'irruzione: procacciarci un pezzo della splendida pancetta al vino bianco, una delle nostre preferite in assoluto.

Venerdì 7 marzo 2003 all'Antica Osteria di Scarpet Giald (Cassano Magnago -VA-, via Mazzei 10, tel. 0331282325), il sottoscritto presenterà e degusterà una serie di vini proposti in abbinamento a una cena il cui ricavato srà interamente devoluto all'Associazione Volontari per il Servizio Internazionale. Durante la cena interverrà un responsabile AVSI per una breve testimonianza.
La cena, dal costo di 60€, sarà così strutturata:

- Fettine di pesce spada con quiche aromatizzata al limone
- Prosciutto crudo sardo con mousse di piccione
Gavi DOCG Podere Saulino 2001 (Il Saulino, Novi Ligure)

- Macchie nere al salmone con coulisse al radicchio
Costa di Giulia 2001 (Michele Satta, Castagneto Carducci)

- Camoscio in salmì con polenta
Cavaliere 1999 (Michele Satta, Castagneto Carducci)

- Sformato di cioccolato caldo su specchio di salsa inglese
Colli Orientali del Friuli DOC Ramandolo 2000 (Giovanni Dri)

Accorrete numerosi. Intanto, ne approfitto per segnalare il simpatico sito di Paolo Meneghin e del Club Papillon Rovigo.

Intanto che non ho scritto ancora nuovi articoli, vi propino la mia personale classifica di vini da dessert e da meditazione, la tipologia vinicola che più incontra il mio gusto:

1. Alto Adige Gewürztraminer passito Terminum 1999 (Produttori Termeno).
2. Acininobili 1999 (Fausto Maculan).
3. Alto Adige Bianco Passito Comtess' Sanct Valentin 2000 (Produttori San Michele Appiano).
4. Tal Lùc 1999 (Lis Neris)
5. Colli Orientali del Friuli Picolit Riserva Rosazzo 1998 (Livio Felluga)

Per ora ve ne propongo solo cinque, selezione oltremodo ristretta.
Ne approfitto per riproporre una vecchia recensione del Passito Terminum, e per ringraziare nuovamente il grande Willi Stürz per il lavoro svolto.

In Alto Adige un grande passito
Ad onta di alcuni straordinari exploit sul terreno del Pinot Nero, l’Alto Adige, tanto nell’immaginario collettivo quanto nella realtà, rimane la terra che contende al Friuli la palma della vocazione ai grandi vini bianchi italiani. Siano essi da uve internazionali come il Pinot Bianco, quello Grigio, lo Chardonnay e il Sauvignon, oppure dal più tradizionale Gewürztraminer o da incroci come il Kerner, i bianchi altoatesini sono in grado di competere con i migliori campioni di livello internazionale.
La competizione si è ancor più accesa da quando poi i produttori hanno deciso di sfruttare le tipologie Passito e Vendemmia tardiva, presenti nel disciplinare della DOC Alto Adige: ne sono sortiti vini in grado di eguagliare (se non superare) i migliori Picolit.
Un esempio su tutti, il Gewürztraminer Passito Terminum, che, dopo le prime interlocutorie vendemmie, si sta sempre più affermando come il capolavoro di Willi Stürz, kellermeister della Cantina Produttori di Termeno (provincia di Bolzano, Strada del Vino 122, tel. 0471-860126).
L’aromatico vitigno altoatesino ben si presta, con le sue spesse bucce, all’appassimento e alla muffa nobile. L’annata 1999, sulla carta meno favorevole rispetto alla strepitosa 1998, ha prodotto un vino di grande impatto, che esercita la sua attrazione anche all’occhio, col suo caldo e avvolgente colore oro antico.
I profumi sono un’autentica sinfonia di finezza e persistenza, con le note varietali dell’uva che tendono a virare verso la frutta gialla e tropicale in infinite nuances. In bocca è di una dolcezza quasi esplosiva, con una grassezza cui la buona acidità, evitando il rischio in agguato della stucchevolezza, consente di trasformarsi in solare e sorridente sensualità. Aggiungetevi una finezza senza confronto e una persistenza ai confini della realtà e tirate le somme.
(Libero, febbraio 2002)

Con questo post inizio ufficialmente le pubblicazioni sul mio diario enogastronomico online, che raccoglie man mano che escono le mie interviste e recensioni che realizzo per il quotidiano Libero, il settimanale Vita, i periodici Papillon e Il Sommelier Italiano (organo ufficiale dell'Associazione Italiana Sommeliers).
Il loro trait d'union è la trattazione di cose buone, ristoranti, vini.
Vi auguro buona lettura.

E' il Barolo l'erede del nobile nebbiolo
Lo ammettiamo, abbiamo quasi soggezione a parlar del Barolo.
Abbiamo seguito sempre di sfuggita le polemiche un tantino sterili che hanno accompagnato negli ultimi anni l’esistenza del figlio maggiore del così nobile nebbiolo: scontri ruvidi, veementi tra opposte fazioni di vignaioli di diversi intendimenti.
Da una parte, i sostenitori di un modo nuovo di vedere il Barolo (soprattutto Elio Altare); dall’altra, gli alfieri della tradizione, della vinificazione del nebbiolo secondo la scuola dei padri (Bartolo Mascarello). Davvero non interessa sapere chi vinca, perché è innegabile esistano ottimi Barolo prodotti da entrambe le scuole, così come ce ne sono di mediocri in entrambi gli schieramenti, vuoi per eccesso di barrique e di modernità, vuoi per botti vecchie, decrepite e fin troppo “tradizionali”.
Proprio tra i Barolo tradizionalisti vanno ricercate bottiglie del 1996, un’annata che, a differenza del blasonato, concentrato, stupendo 1997, ha regalato tannini più idonei all’austerità dei produttori della vecchia guardia, autori di grandi bottiglie.
Veramente regale è il Barolo Riserva Falletto 1996 di Bruno Giacosa di Neive (prov. di Cuneo, via XX settembre 52, tel.017367027), un grande e scaltrito vecchio che da cinquant’anni conosce meglio delle sue tasche i segreti del nebbiolo. Oltre ai grandi Barbaresco, è dunque da ricordare questo Barolo, originario di un mitico cru di Serralunga d’Alba. Maturato per quattro anni in botti grandi, è un vino di potenza terrificante ma altera e intrigante, dal colore granato intenso che non ci lascia alcun dubbio d’identità. Alle narici ci parla di violetta, rosa appassita, incenso, goudron e visciola sotto spirito, mentre in bocca ci regala una sorsata ricca, vellutata e ampia come il profumo, semplicemente imperiale. Un vino stupendo sulla lepre in salmì o in civet, sul fagiano, su piatti di lignaggio adeguato.
(Libero, sabato 22 febbraio 2003, pagina 12)

ERRATA CORRIGE: la data dell'articolo sul Barolo è il 22 febbraio 2003, e non 2002 come erroneamente scritto.