Il "vaniglia" a Concorezzo
All’inspiegabile penuria di ristoranti davvero rilevanti nella bellissima città di Monza (sede, lo ricordiamo, di un guru del vino come Meregalli, di un imponente negozio di formaggi e della bottega ove i signori Picciuolo ci offrono le mirabolanti mozzarelle di bufala che fanno personalmente nel casertano) si contrappone la grande pregnanza di luoghi golosi nei suoi immediati dintorni. Basterebbe ricordare l’Osteria della Buona Condotta di Ornago; oppure, la splendida Locanda degli Archinti in quel di Mezzago, patria di una rara varietà autoctona di asparago.
Ad essere precisi, già da un po’ di anni comunque un bel ristorante faceva a piccoli passi il suo cammino sulla via della assoluta qualità. Gualtiero Marchesi di questi tempi è alle prese con le più alterne vicende, eppure, tra i suoi molti meriti, ha avuto quello di aver lasciato una vastissima messe di allievi, che impararono da lui la tecnica magistrale e l’amore per le cose buone. Roberto Andreoni è uno di questi, ed è l’anfitrione che accoglie i clienti nella sua Via del Borgo, a Concorezzo (prov. di Milano, via Libertà 136, Tel. 0396042615, chiuso la domenica e il lunedì a pranzo, accetta tutte le carte di credito). Imbastito in un bellissimo cortile (adesso è un po’ presto, ma d’estate potrete magniare sotto il portico) nella parte vecchia di questa cittadina basso-brianzola tutt’altro che brutta, il locale si caratterizza per un’estrema cura dei dettagli e per una cucina basata sulla rivisitazione della tradizione locale, non priva di ammicchi piemontesi o francesizzanti comunque sostenuti da un gran cervello.
Anzitutto, c’è una super carta dei vini, strutturata con estrema intelligenza e piacevolezza, ricca di bottiglie grandi e di chicche poco conosciute (hanno pure il nostro amato Shiraz di Casale del Giglio).
La cucina strappa applausi sinceri. Dopo l’aperitivo e l’appetizer, potrete scegliere uno dei menu completi, come quello d’inverno, comprendente carpaccio di zucca e carciofi con scaglie di parmigiano al balsamico, gianduiotto di seirass tartufato con trevisana stufata (in estate troverete ancora questi buonissimi bocconcini, ma inghirlandati da una bella salsa di crescione), cotoletta di verdura ripiena e un dolce a scelta; ancora più invitante il menu brianzolo, ove campeggiano vaniglia (cotechino) e mortadella (di fegato) con porri al vino cotto, grandiosi cannelloni di maialino da latte “come i pizzoccheri”, ganascino di vitello alla California, caprino di Montevecchia e dolce. C’è poi un menu per vegetariani stretti, e la carta, ove potrete ordinare, a titolo d’esempio: tortino di triglie e broccoletti aglio olio e peperoncino; ravioli ripieni di animelle e cipolle su ragù di verdure; coda di manzo in manto di trevisana con la sua riduzione.
Il resto ve lo risparmiamo, giacché il menu cambia con fortissima frequenza. Non cambia invece la bellezza del carrello dei formaggi, così come l’abilità nei dolci.
Uscirete con circa 50 o 55 € in meno.
(Libero, giovedì 6 marzo 2003)

Il bere bene a Milano e dintorni
Tra il dire e il fare c’è di mezzo il mare, recita un antico adagio.
Come dire: possiamo parlare di tutti i vini che vogliamo, ma se le bottiglie non si trovano che si fa?
Si può andare dal produttore, che solitamente le vende: però come la mettiamo con vignaioli grandi ma dal piccolo peso produttivo, come Roberto Voerzio, che fa 30000 bottiglie subito a ruba in tutto il mondo, e non ha pensato nemmeno per un minuto di metterle a disposizione in azienda?
E’ giocoforza andare a cercare dunque i nostri vini in un’enoteca, possibilmente ben fornita. A dire il vero, a Milano e in tutta la zona abbiamo solo l’imbarazzo della scelta.
Anzitutto, senza obliare i vari Cotti, Solci, Peck, Vino Vino e Ronchi, ricordiamo uno dei più suggestivi angoli enoici cittadini, l’Enoteca N’Ombra de vin (via S. Marco 2, 026599650). Curata dal bravo Cristiano Corà (animato, tra l’altro, anche da una condivisibilissima passione per il super cioccolato di Amedei), si tratta di una sorta di mistica tana del vino e delle cose buone, ubicata dal 1973 nella vellutata cornice dell’ex refettorio degli Agostiniani, di fianco alla bellissima chiesa di San Marco. Il negozio possiede anche un sito internet (www.nombradevin.it), da cui è possbile esplorare (e anche acquistare) una mole vastissima di etichette da ogni parte del mondo, con ossequio particolare a Francia e Italia, dal Medoc alle Langhe. Bella la selezione degli Champagnes, e imponente la serie dei vini toscani. Se siete interessati, ques’enoteca è poi protagonista di corsi e iniziative culturali ad argomento enogastronomico. Da non perdere.
Non si può poi non citare Giuseppe Meregalli di Monza (prov. di Milano, via Italia 24, 039324940), forse il maggior importatore italiano di vini francesi. Dal 1856 (e, più avanti, dal 1969, anno di nascita della società di importazione) chi vuole trovare un Sauternes o un Yquem senza troppa fatica può far visita a questo bel negozio nella strada centrale della vecchia città longobarda. Sono più di 700 i vini che Meregalli propone, anche qui con Francia e Italia a far la parte del leone, ma con interessanti presenze del nuovo e nuovissimo mondo: imponentissima la selezione di spumanti da tutto il globo, così come importante è la lista di Cognac e Armagnac, anche di gran invecchiamento.
L’Yquem si può trovare anche in una piccola ma fornitissima enoteca della sonnolenta Desio, Enopassione (prov. di Milano, via Ferravilla 24, 0362303852), mandata avanti da anni dagli appassionati fratelli Picello. Anche qui, molteplici sono le iniziative culturali: Redento Picello è infaticabile organizzatore di seminari di degustazione e gite guidate nelle Langhe o in altri santuari dell’enologia nostrana. Il negozio contiene centinaia delle migliori bottiglie mondiali, con alcuni rari Eiswein austriaci o Banyuls a fare da contraltare a Rocca delle Macie o ai Barolo di Silvano Casiraghi di Bussia Soprana, grande amico dei proprietari. Oltre al vino, le Lingue di suocera di Mario Fongo e una mole di ghiottonerie.
(Libero, mercoledì 5 marzo 2003)

Metti una sera a cena nella capitale italiana del moscato, tra pupitres, bottiglie e luci soffuse, in un’atmosfera di calda e avvolgente eleganza. Con un simile apparato, si ha voglia che anche l’aspetto più prettamente culinario sia all’altezza, con una cucina e una selezione di vini in grado di recitare la parte del leone anziché essere fagocitati dall’elemento scenico, come sovente avviene.
Così è stato lo scorso sabato 1 marzo, in cui Canelli è stata teatro di un evento capitale. La cittadina tanto cara a Cesare Pavese - e a tutti gli amanti del moscato bianco – ha visto infatti l’ultima delle pochissime e centellinate uscite culinarie italiane di Sirio Maccioni, l’ambasciatore della nostra regale cucina in terra d’oltremare coi suoi numerosi locali nomati Le Cirque.
Questa sortita canellese è stata esattamente la quinta che Sirio, accompagnato dall’amabile collega Susy Mion, ha compiuto nel nostro Paese. Chiaramente, intendiamo colla compagnia dei suoi cuochi, ché lui da solo torna spesso alla natia Montecatini onde gustare i piatti toscani amorevolmente preparati dal suo parentado femminile: ed ecco dunque giungere in pompa magna dall’America Alain Allegretti, chef dello storico Cirque newyorkese; Regis Monges da Città del Messico, chef e pasticcere, una sorta d’Iginio Massari d’oltreoceano; e infine Marc Poidevin, ai fornelli del locale ove si consolano i giuocatori di Las Vegas.
Tutto ciò, per riuscire, aveva bisogno di una materia prima e di un centro operativo adeguati.
Quest’ultimo non è stato altro che la sede delle storiche cantine Contratto, un grande della spumantistica in quel di Canelli, con ambienti capienti e delicatamente intimi, colorati in pastello. Quanto alla materia prima, impossibile da far giungere dall’America in condizioni decenti, Sirio si è rivolto a un vecchio buon amico conterraneo: il nostro Aimo Moroni, che dal suo fulgido locale milanese ha garantito gli adeguati approvigionamenti per l’estro culinario degli chef maccioniani.
Il vino è stato generosamente fornito dalla casa ospitante Contratto (Canelli, prov. di Asti, via Giuliani 56, tel. 0141823349), con l’eccellente incipit affidato a una Riserva Giuseppe Contratto 1997, un brut di chardonnay e pinot nero (proveniente quest’ultimo dall’Oltrepò pavese) che offre al naso profumi incredibili che vanno dalla fragolina di bosco al melone giallo, nonché un sorso vivace, non troppo secco, perfetto da aperitivo.
Dopo un breve giretto nelle bellissime cantine, passati nella zona delle pupitres e nella barricaia ove elaborano il Barolo Cerequio, si dà inizio alle sontuosissime danze. Si comincia con un semplice piatto, che illustra la cura maniacale di Sirio anche in cosette all’apparenza elementari come un brodo: ecco dunque il consommé di coda di manzo con ravioli di fois gras e crostini di tartufo nero (sarà, il tartufo, un po’il motivo dominante della serata). Un brodino saporosissimo avvolge due fagottini di pasta che si sciolgono in bocca, in compagnia di una bruschettina su cui è stesa una fetta di tartufo alta mezzo centimetro. Se questa non è tradizione mirabilmente rivisitata… A innaffiare il tutto provvede un altro millesimato della casa, il Giuseppe Contratto 1997 Rosé, dal delicato color pesca e dalla struttura imponente ma fresca e piacevole.
Segue poi il piatto che forse più ci ha impressionato, anche se è stata una bella gara: Napoleon di capasanta tartufo nero, spinaci e salsa di porto. Un po’ di freschissimi spinaci, una salsa bruna e avvolgente, e in cima uno scrigno di leggerissima sfoglia: aprendolo, si scopre una piccola scultura, capasanta e tartufo minutamente stratificati. Un accostamento di sapori ardito che, una volta di più, si trasforma in una scommessa stravinta. Un piatto semplicemente memorabile.
L’amore di Sirio per l’indiano curry si esplica nella sontuosa portata che segue, i gamberoni con riso alla valenciana salsa curry e mango chutney. La scelta della materia prima è eccelsa: i gamberi sono giganteschi, sodi, bellissimi e buonissimi. Il riso è una porzioncina ingentilita della classica paella, mentre il chatni (nome mutato in chutney dai colonizzatori inglesi) è meno aggressivo di quanto si potrebbe pensare, sposandosi idealmente a una nuova sorsata di quel gran rosé.
Col piatto successivo fa invece la sua comparsa il Piemonte Chardonnay Sabauda 2000, bianco di stoffa aristocratica ove le note boisé lasciano del tutto spazio ai tipici profumi di banana, ananas e burro. In bocca è giustamente fresco, ma ricco della struttura che ha ogni Chardonnay importante che si rispetti, con la sottile aromaticità che va benissimo col condimento del piatto seguente: il bianchetto di coniglio al Riesling e tartufo nero, un piattarello che fa il verso al francofono blanquette ma parla italiano nella sapienza compositiva e nell’accostamento con piccoli gnocchetti di pasta. Ottimo.
Dopo un breve intermezzo di sorbetto alla grappa (gli onori di casa li ha fatti la famiglia Bocchino, proprietari di Contratto dal 1993), arriva la portata che forse meglio di tutte esplica il credo e l’amore di Sirio. Maccioni è un amante sperticato del bollito, ma vuole al tempo stesso essere originale: perché non fare un’anitra bollita? Un risultato semplice e fascinoso. Sirio consiglia anzitutto di sorbire il brodo col cucchiaio: un brodo che, lo si sente, non è certo fatto con quel dado cui fanno da testimonial addirittura alcuni famosi ristoratori. A impreziosire il tutto, un po’ di tartufo e quella mostarda di zucca che è sempre stato vizio di famiglia fare in casa, e che va benissimo con questa carne tenerissima, quasi popolare nella sua elementarità. Ci voleva uno come lui per farcela capire. E ci voleva anche un bel sorso di Solus Ad 1998, la gagliarda Barbera d’Asti di Contratto.
Di dolce, ecco il Paris-Canelli, sfornato dal vulcanico Monges: una sorta di composizione artistica che vede sovrapporsi agrumi, cioccolato fondente, un savarin ancora al cioccolato e una polpettina dolce di segreta bontà.
Gran finale poi con la creme brulé, forse il piatto più celebre del Cirque: servita in tazzina, è semplicemente strepitosa, vieppiù tale con un sorso del sopraggiunto Asti De Miranda Metodo Classico. Lo sposalizio di questo Asti con la crema andrebbe messo sui manuali, tanto è ricco e sensuale il loro abbraccio voluttuoso, delicatamente propiziato dalla vellutata potenza di questa che è una delle più grandi espressioni del moscato al mondo.
Ancora un piccolo sforzo per la piccola pasticceria, sicuramente tra le migliori assaggiate, e per la batteria di grappe Cantina Privata Bocchino, vera galleria di piacere.
Insomma, una serata di quelle che dovrebbero capitare più spesso.
E non osiamo immaginare un sodalizio di Sirio Maccioni e Aimo Moroni a proporre una portata ciascuno. Intanto, auguriamo in bocca al lupo a Sirio per i suoi café society, e ci limitiamo a sperare che ci venga a trovare pià spesso.
(Libero, martedì 4 marzo 2003, pagina 12)

Sfiziosità toscane
Già su queste pagine mostrammo il nostro apprezzamento per quelle piccole e fascinose golosità che ci vengono offerte sotto vetro. Se ottimi all’epoca ci parvero i peperoncini del Mongetto, oggi siamo stati ammaliati da un prodotto come le creme spalmabili di verdura.
Magari in questo campo le nostre vedute sono ancora ferme al paté di olive nere che si compra al supermercato (spesso tutt’altro che disprezzabile, specialmente se di origine ligure), ma un po’ in tutt’Italia, cercando con pazienza, si possono trovare autentiche gemme.
Anni fa fummo folgorati dai barattolini di un certo Divizia ad Andora, nella riviera di Ponente: e oggi battiamo le mani alle creme di verdura di Corte Sant’Andrea, un’azienda ubicata in quella Certaldo così famosa per le cipolle (prov. di Firenze, via Trento 10, tel 0267381974 – gli uffici commerciali sono a Milano-).
Anzitutto, è buonissima la loro linea adatta ai crostini: c’è il classico condimento di fegatini del crostino toscano, c’è la crema di cinghiale (strepitosa da provare sul pane casereccio), quella di fagiano e di lepre. Tutte fascinose.
Quanto alla verdura, citiamo un solo esempio, la crema di carciofi, davvero radiosa e adatta per sfiziose tartine. E non è finita: la gamma aziendale prevede pure una vasta teoria di sottoli per tutti i gusti: dal tonno spagnolo Bonito del Norte alle melanzane, ai sontuosissimi e pantagruelici carciofini alla brace (davvero eccellenti).
Ci sono poi marmellate e conserve dolci, paste selezionate, olio extravergine filtrato e non; anche se non li abbiamo provati, l’azienda commercia inoltre col proprio marchio una piccola selezione di vini bianchi e rossi, un vin santo e perfino uno spumante.
Ma voi potete benissimo fermarvi alle sfiziosità sotto vetro, e in ispecie a quella crema di cinghiale buonissima e tradizionale.
(Libero, sabato 1 marzo 2003, pagina 14)

Il siluro lariano
Storione escluso, sapete qual è il pesce più grande che nuoti nelle acque interne europee? Se non ne siete a conoscenza, ve lo diciamo noi: è il siluro (Silurus glanis), lungo fino a 3 metri, provvisto di caratteristici bargigli.
Se ne parliamo qui, penserà il lettore avveduto, del siluro ci sarà pure un utilizzo culinario. E se molte persone, ispirate da voci correnti, ritengono che questo pescione non sia mangereccio, noi abbiamo preferito verificare di persona. E la sorpresa l’abbiamo avuta al Ricciolo, ristorante a Mandello Lario (prov. di Lecco, via Provinciale 165 loc. Olcio, tel. 0341732546, chiude la domenica sera e il lunedì, accetta tutte le carte di credito, la prenotazione è vivamente consigliata), bomboniera curata in modo strettamente familiare dai coniugi Fasoli. Mentre il capofamiglia è in sala a curare il servizio e i vini (spesso aiutato dal figlio Riccardo, detto appunto Ricciolo), la signora se ne sta in cucina, senza alcuna intrusione, a preparare per non più di 25-30 commensali una delle migliori cucine lariane sperimentabili in una zona tutt’altro che avara.
Seduti in una delle due bellissime salette, sceglierete un vino dalla notevole carta e assaggerete piatti leggeri e invitanti, frutto della rivisitazione della cucina lacustre locale.
Anzitutto, c’è un menu del lago a 50 € (preparato per tutto il tavolo), che comprende spirale di siluro in agrodolce (eccolo, il silurone!), tagliatelle con salmerino olive nere e pomodori, lavarello al vino bianco, luccioperca e lenticchie al coriandolo, un dessert a scelta e il caffè. Oppure, se siete almeno in due e volete sollazzarvi con un piatto unico e conviviale, c’è la padelada del lago, da prenotare prima: una sorta di interpretazione manzoniana della paella valenciana, provvista di pesce lacustre e riso pilaff giallo.
Se invece preferite dell’altro, c’è il menu alla carta, quasi esclusivamente ittico. Si può cominciare con l’insalata di anguilla affumicata e gorgonzola piccante (sapida e corposa, vieppiù intrigante con un goccio di quell’olio che il patron trae dai suoi ulivi qui ad Olcio), oppure con la trota marinata all’erba cipollina, o ancora con la terrina di pesce alla salsa di peperone rosso.
Tra i primi, ci ha stupito la semplice bontà degli spaghetti missultàa, vale a dire con ragù di missoltino o missultin, l’agone del Lario messo a seccare (mis sut ul tin): un piatto moderno e tradizionale, ricco di fascino. Notevole anche il brodetto lariano, oppure le crespelle di grano saraceno e lavarello su crema di broccoli.
Come piatto forte, riecco il nostro siluro, proposto in bocconcini su letto di verze e senape antica: buonissimo, ideale con un bianco altoatesino. Se preferite, potete però assaggiare anche il tipicissimo persico dorato al timo, il salmerino ai pistilli di zafferano, oppure, se carnivori a oltranza, le costolette di agnello alle erbe. Dolci eccellenti, chiusura affidata a 300 grappe.
Spenderete tra i 40 e i 45 €, con felicità.
(Libero, giovedì 27 febbraio 2003, pagina 29)

Bitto, magnuca e piattone
Da estimatori quali siamo del mondo dei formaggi e del microcosmo della Valtellina, non potevamo non innamorarci dei prodotti caseari della nostra valle.
Sono forse migliaia i formaggi che colorano la carta geografica del nostro Paese, e di una varietà che rivaleggia gagliardamente con quella messa in campo dai nostri cugini d’oltralpe. La Lombardia ne è buona esemplificazione: abbiamo tanto il gorgonzola (con un disciplinare fin troppo ampio) quanto il taleggio (idem come sopra), tanto il provolone della Padania quanto i caprini della Brianza comasca, il formai de mut, lo strachitund, senza contare l’immenso bagoss.
E, dicevamo, abbiamo i formaggi della Valtellina, consumati in ambito locale ma sempre più apprezzati altrove, e addirittura in Svizzera – dove peraltro vanno pazzi anche per il locale vino Sassella -. Il pezzo da novanta è da sempre il bitto, prodotto esclusivamente d’estate, che vede una piccola quantità di latte caprino unirsi a quello delle mucche bruno-alpine. Di solo latte vaccino è invece l’altro grande campione, il casera: entrambi possono reggere prolungate stagionature, e regalare bocconi sapidi e piccanti, da assaggiare con un bicchiere di Sforzato.
Se in altre occasioni avevamo giustamente magnificato il mitico negozio di Ciapponi a Morbegno, oggi abbiamo voglia di segnalare l’ottimo lavoro che da trent’anni a questa parte svolge la Latteria Sociale Valtellina di Delebio (provincia di Sondrio, via Stelvio 139, tel. 0342685368). Sono circa cento gli agricoltori che conferiscono il latte delle loro vacche a questa cooperativa: dal loro lavoro nasce dunque la vasta gamma di formaggi che la Latteria propone in questo paese all’entrata della Valle.
Ci piace segnalare innanzitutto il piattone, quel formaggio a pasta molle che fa parte della famiglia delle scimude e che, con un eccellente rapporto qualità prezzo, troviamo anche sul bancone dei nostri supermercati: è un formaggio a pasta molle, dalla crosta fiorita bianca, fresco e gradevolissimo nella sua semplicità.
La presenza di maggior prestigio è però quella del bitto, stagionato 70 giorni e prodotto in alpeggio con tutti i crismi della tradizione. Buonissimo è poi il casera, premiato al Salone dei Sapori di Milano 2001, ricco e dolce, meno sanguigno del cugino ma molto ricco e personale.
Interessanti sono anche la magnuca (o magnocca), formaggio della Valchiavenna a pasta semicotta, molto simile al casolet; e il latteria Delebio, un po’ il prodotto griffato dell’azienda.
Per tornare ai formaggi più morbidi, oltre al piattone potrete assaggiare il classicissimo scimud, il formaggio bianco e morbido tipico di queste balze; oppure, il bormino, piccola formaggella originaria, come dice il nome, dell’alta valle; o ancora un’altra formaggella molle, il baitel.
Fanno anche ricotta semplice e salata, e una piccola selezione di formaggi caprini, tra cui vale la pena citare la formaggella, la piattina, il tronchetto e il matusc (misto bovino-caprino a pasta semidura).
Libero, mercoledì 26 febbraio 2003)

Il nostro pomeriggio ha visto una visitina da Emilio Bolciaghi, bravissimo salumaio in quel di Magenta. Scopo dell'irruzione: procacciarci un pezzo della splendida pancetta al vino bianco, una delle nostre preferite in assoluto.